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Bad Sobernheim

SERIE Champions der Region: Restaurant Jungborn – Zweiter Michelin-Stern lässt sich nicht erzwingen

Kurt Knaudt

Ein Michelin-Stern und 17 Punkte beim Gault Millau: Damit ist das Restaurant Jungborn im Hotel Bollants Spa im Park in Bad Sobernheim zurzeit das beste im Kreis Bad Kreuznach und in der Naheregion. Was macht das Jungborn so gut – und geht es vielleicht sogar noch besser?

Jens Fischer (links) und Philipp Helzle sind als Küchenchefs für das Gourmetrestaurant Jungborn und den daneben liegenden Hermannshof, in dem mediterrane Landküche dominiert, verantwortlich. Foto: Kurt Knaudt

Das und noch mehr wollten wir im Rahmen unserer Serie „Die Champions der Region“ von den Küchenchefs Jens Fischer und Philipp Helzle wissen, die Ende 2015 einen unerwarteten Dämpfer verdauen mussten.

Denn da wurde das Jungborn von dem für seine spitzen Kritiken bekannten Gault Millau auf 15 Punkte zurückgestuft: „Das war wie ein Schlag in die Magengrube, zumal wir uns eigentlich auf einem guten Weg wähnten und nicht wussten, warum wir plötzlich schlechter bewertet wurden“, erzählt Jens Fischer.

Er und Philipp Helzle ließen sich davon aber keineswegs entmutigen, sondern strengten sich noch mehr an – und siehe da: Das belohnte die Feinschmecker-Bibel zuletzt mit 17 von 20 Punkten. Damit gehört das Jungborn zu den 25 besten Restaurants in Rheinland-Pfalz.

Und was ist das nächste Ziel des Sterne-Duos? Beide wissen, dass so weit oben die Luft immer dünner wird: „Ein zweiter Michelin-Stern wäre schön, ist aber kein Muss. Das lässt sich ohnehin nicht erzwingen.“ Es ist letztlich eine Frage des Aufwands, der auch so schon enorm ist: Denn wer absolut top sein will, muss nicht nur über einen langen Zeitraum kreativ sein und eine konstant hohe Leistung abliefern, sondern auch bei den Produkten nur auf das Beste vom Besten zurückgreifen. „Das schlägt sich dann natürlich auch im Preis nieder.“ Der Käse beispielsweise kommt aus Frankreich, der Fisch aus Norwegen.

„Das ist neben dem Können auch eine Kostenfrage, weil man noch ausgesuchtere Produkte benötigt.“

Jens Fischer zum Unterschied zwischen einem, zwei und drei Sternen.

Für Jens Fischer (42) und Philipp Helzle (32), der im vorigen Jahr zum Küchenchef befördert wurde, ist ihr Beruf auch Berufung. Der Ältere der beiden wurde früh von seiner Oma inspiriert: „Sie hat Brot gebacken und die Nudeln selbst gemacht. Das hat mich schon zu Kindergartenzeiten fasziniert.“ Schon da reifte der Entschluss, später mal Koch zu werden. Ohne Leidenschaft, Herzblut, Disziplin und Engagement geht es nicht: Diese Einsatzbereitschaft finde man bei der jungen Generation heute leider eher selten. „Das ist aber nicht nur in unserem Metier so, sondern ein gesellschaftliches Problem“, sind sich beide einig. Nicht nur, aber erst recht auf Sterne-Niveau ist dieser Beruf anspruchsvoll und auch körperlich sehr anstrengend. Zudem arbeiten Köche in der Regel vor allem dann, wenn andere frei haben: Da muss auch die Familie mitspielen.

Das Jungborn-Duo hat da keine Probleme, „weil unsere Frauen auch aus der Gastronomie kommen und somit wussten, auf was sie sich eingelassen haben“. Die Küche in dem Sternerestaurant charakterisieren Fischer und Helzle als „weltoffen mit einer klassischen Basis, modern interpretiert“. Was nicht anderes heißt, als dass sie Ideen und Einflüsse aus aller Welt, vor allem aus der französischen und italienischen, aber auch aus der deutschen Küche berücksichtigen. Aber auch der asiatischen Kochkunst können beide viel abgewinnen. Neue Herausforderungen sind mit den aktuellen Ernährungstrends und -gewohnheiten verbunden. Vegetarisch, vegan, glutenfrei, lactosefrei: „Dem müssen wir uns natürlich stellen.“

Das Jungborn, das zum Hotel Bollants Spa im Park in Bad Sobernheim gehört, ist mit seinen 17 Punkten vom Gault Millau das beste Restaurant im Kreis Bad Kreuznach und in der Naheregion. Foto: Bollants

Und was essen sie selbst am liebsten: „Ich mag extrem viel gern“, bekennt Fischer lächelnd. Mit Wonne denkt er beispielsweise an die Linsensuppe seiner Mutter zurück: „Die habe ich geliebt.“ Er weiß auch Hausmannskost zu schätzen: „Eine geschmorte Roulade mit Knödeln kann genial sein.“ Helzle macht sich ab und zu ein Brot mit Leberwurst oder Blutwurst. Wichtig ist: „Es muss gut sein.“ Das gilt auch für Sushi, für beide eine ihrer absoluten Leibspeisen.

Fischer und Helzle; Das klingt nicht so eingängig und vertraut wie beispielsweise Lafer und Lichter, aber die beiden harmonieren bestens. Vor rund zehn Jahren lernten sie sich im Restaurant Aqua in der Autostadt Wolfsburg kennen und schätzen. Jens Fischer half dort noch mit, den dritten Stern zu erkochen. Er und sein Partner am Herd fühlen sich sowohl an ihrem Arbeitsplatz mit weitreichender Verantwortung als auch privat in der Naheregion, wo beide wohnen, sehr wohl. Sie sind in der Hotel- und Wellnessoase für zwei Restaurants zuständig. Neben dem Jungborn mit seinen rund 20 Plätzen haben sie kulinarisch auch den Hermannshof, in dem „mediterrane Landküche“ serviert wird, unter ihren Fittichen. Weil die Hausgäste in beiden Restaurants vor allem am Wochenende oft viele Plätze belegen, empfiehlt es sich, mit einigen Wochen Vorlauf zu reservieren.

Würde sie auch ein Abstecher in die Welt des TV-Kochens reizen? Da werden Jens Fischer und Philipp Helzle nachdenklich – und reagieren schließlich eher abwehrend: „Das ist immer ein Spagat. Wenn du Spitze sein willst, kannst du dir das eigentlich nicht erlauben. Denn das bedeutet zwangsläufig, dass du den eigenen Betrieb zumindest ein Stück weit vernachlässigen musst.“

Von Kurt Knaudt

Zitate: Über Linsensuppe, Kreativität und Krawall-Köche

„70 Prozent ist bestes Handwerk, 30 Prozent Kreativität.“

Jens Fischer zum Kochen auf Sterneniveau.

„Zu Hause koche ich natürlich nicht so aufwendig.“

Philipp Helzle zu den Ansprüchen an die private Küche

„Ehrgeiz, Disziplin, Leidenschaft und Respekt vor den Produkten.“

So beantwortet Philipp Helzle die Frage, was einen guten Koch ausmacht.

„Ich habe die Linsensuppe meiner Mutter geliebt.“

Jens Fischer weiß auch gute Hausmannskost zu schätzen.

„Auch Einfaches kann richtig gut sein.“

Philipp Helzle zu Qualität in der Küche

„Es fliegen keine Teller. In unserer Küche geht es relativ ruhig und gesittet zu.“

Während manche ihrer Kollegen in der Sterne-Gastronomie bei Fehlern oder unter Stress auch schon mal ausrasten, legen die Jungborn-Küchenchefs eher Wert auf ein gutes Klima.

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